Baggrund/formål
Frossen fisk kan ved korrekt opbevaring have en lige så god eller bedre kvalitet end fersk fisk opbevaret ved 0°C i få dage. Frysning og fryselagring kan imidlertid også føre til fysiske/kemiske ændringer, som kan være store eller voksende iskrystaller, frysebrænding, proteindenaturering, lipidoxidation eller proteinoxidation. Disse processer finder sted i forskelligt omfang afhængig af fiskeart, indfrysnings- og optøningshastighed, lagringstemperatur, lagringstid og beskyttelse mod lys og ilt.
Selv ved lave temperaturer (f.eks. -40°C), kan der være op til ca. 25 % af musklens vand, som ikke fryser. I dette vand kan visse kemiske reaktioner forløbe, om end det går meget langsomt ved de lave temperaturer.
Mange undersøgelser har vist, at fryselagring af fisk ved -30°C frem for
-18/20°C giver et produkt af bedre kvalitet, men der har ikke været så meget fokus på temperaturer under -30°C. Der mangler derfor viden om sammenhængen mellem lagringstid, -temperatur, kvalitet, holdbarhed og økonomi for forskellige fiskearter for temperaturer under -30°C.
Projektets gennemførelse
Derfor udførtes et lagringsforsøg, hvor torsk og laks blev lagret ved -10 til -80°C (10 graders intervaller) i en til 18 måneder (11 lagringstider i alt).
Efter hver lagringsperiode blev følgende kvalitetsegenskaber analyseret: vandfordeling i muskelvævet, lipidoxidation, farve, vandbindingsevne, dryptab, tørstofindhold, membranintegritet (enzymaktivitet) samt proteinoxidation.
Projektets resultater
Samlet set resulterer lagring af såvel torsk som laks ved temperaturer på eller under -30°C i en højere produktkvalitet end lagring ved højere temperaturer. Ved længerevarende lagring vil det også i nogle tilfælde give en højere produktkvalitet at lagre ved -40°C. Forsøgene er udført på post-rigor fisk og resultaterne kan dermed ikke umiddelbart overføres på fisk, som fryses ind præ-rigor. Præ-rigor fisk gennemløber rigor under fryselagringen eller under optøning og kan derfor forventes at være mere følsomme overfor forskelle i lagringstemperatur og i særdeleshed optøningsmetode.
Samarbejdspartnere / bevillingsgiver
Deltagerne i projektet, ud over DTU Aqua, var AGA A/S, Norfrig Service A/S, Dairei Europe A/S og Højmarklaboratoriet A/S. Projektet blev finansieret af DFFE (Direktoratet for FødevareErhverv) under Fødevareministeriet i forskningsprogrammet ”Forskning og fisk”.
Yderligere oplysninger:
Ph.d.-studerende
Maria Garver Burgaard
eller
Seniorforsker
Bo Jørgensen