.jpg)
Projektet blev udført i samarbejde mellem Fiskernes Producentorganisation, Danmarks Fiskeriforening, fiskeskipper Gunnar Andreasen, Højmarklaboratoriet a·s og Danmarks Fiskeriundersøgelser, og blev afsluttet i 2004.
Det overordnede mål var at skabe grundlag for et kvalitetsorienteret konsumfiskeri efter hestemakrel og andre alternative arter gennem øget viden om kvalitetsparametre og produktegenskaber i kæden fra fangst til forbrug (forekomst, fangst, forarbejdning ombord, køling/frysning, forarbejdning i land, lagring, transport). Der var følgende delprojekter:
Bestemmelse af egnede kvalitetsindikatorer for fersk og frossen hestemakrel og andre alternative arter.
Undersøgelse af produkttyper og -egenskaber i afhængighed af fangstplads og årstid samt fangstteknologi- og behandling herunder, filetering, frysning og lagring.
Udvikling af et koncept (code of praxis) for fremstilling og dokumentation af højkvalitets frosne hestemakrel og andre alternative arter.
Der blev gennemført pilotskalaforsøg og markedsundersøgelser.
Konsumanvendelse af hestemakrel og andre pelagiske fiskearter hovedresultater og publikationer
· Kvalitetsindikatorer for fersk og frossen pelagisk fisk
Der er udarbejdet et standardanalyseprogram til beskrivelse af fiskenes kvalitet og holdbarhed, hvor der analyseres for protein, fedt, tørstof, salt, aske, saltopløseligt protein, vandbinding, vandtab ved filterpres, pH, TVN, frie fedtsyrer, peroxidtal, parasitter, total kim og svovlbrinteproducerende bakterier (2). Derudover bedømmes fiskene sensorisk både ved hjælp af QIM med skemaer, udviklet i projektet og ved smagning i en ekspertbedømmelse (13). Alle resultaterne er samlet i en database og for tobis er resultaterne for 2002 beskrevet i en rapport (4). På grund af problemer med indfrysningen ombord er der ikke samlet et tilstrækkelig antal prøver sammen til en fuldstændig beskrivelse af de anvendte indikatorers egnethed til kvalitetsdifferentiering af pelagisk fisk. Analyser af hestemakrel, brisling, tobis, kongetobis og grå knurhane viser, at der er betydelige kvalitetsforskelle mellem fiskene. Der er dels tale om kvalitetsforskelle mellem individer fra samme slæb, men der tegner sig også mønstre af forskelle i spisekvalitet, der afhænger af faktorer som gydestamme, årstid, køn og fangststed (24, 25, 26, 27).
· Produkttyper og egenskaber af pelagisk fisk
Alle modtagne prøver er blevet analyseret for fedt, protein, tørstof, aske, længde og vægt. Resultaterne findes i databasen. Alle fiskearternes produktegenskaber og udbytte ved filetering og produktfremstilling er blevet afprøvet ved fremstilling af modelprodukter (12, 6, 7, 8, 9), der er blevet vurderet af et ekspertpanel. Fra resultaterne kan fremhæves, at selv om tobis og brisling er meget små fisk, er de velegnede til forskellige former for stegte produkter, konserves i tomat eller olie og røgede, saltede og tørrede produkter. Grå knurhane er velegnet til stegte og marinerede produkter og har potentiale til forskellige former for røgede produkter. Hestemakrel er velegnet til både røgede og stegte produkter samt konserves.
· Kompetenceopbygning, informationsmateriale og markedsføring
Der er opnået stor erfaring ved arbejdet med frossen fisk ombord på E177 Peter Marlene. Det er langt fra en opgave enhver dansk besætning kan påtage sig og erfaringen er meget værdifuld, hvis det lykkes at etablere et egentligt frysefartøj. Derudover er der opbygget en stor viden og kompetence blandt projektdeltagerne på land og samlet værdifuld viden om 4 fiskearter og der er udarbejdet datablade, der kan benyttes i den videre markedsføring (15 - 22). Ved arbejdet med tobis(4) har der vist sig at være langt større variation i fiskens sammensætning og kvalitet end forventet og for at kunne give den nødvendige rådgivning vil det kræve en langt mere omfattende kortlægning af ressourcen. Dertil kommer, at det har vist sig, at den viden, der findes om de forskellige fiskearter som industrifisk, ikke i alle tilfælde kan benyttes, når fisken skal anvendes til konsum. Et eksempel på dette er angivelse af fedtindholdet i hestemakrel og tobis, der lagrer depotfedt i bughulen. Dette fedt indgår ikke i en fedtbestemmelse på de spiselige dele, filet, men findes i en fedtbestemmelse af hel fisk til produktion af fedt og protein.
Projektet er præcenteret for offentligheden og potentielle interessepartnere ved forskellige lejligheder af projektleder Carsten Krog og dir. Greta Jakobsen, f.eks. indlæg af Greta Jakobsen på seminaret ”Den ny fiskerireform og øget indtjening i fiskeriet, fiskerierhvervene og fiskerihavnene” i Hanstholm den 27/11 2003 under overskriften ”Fra industri til konsumfisk” samt på et offentligt møde i Thyborøn den 29. marts 2004, ligesom der har været indslag og debat i radioprogrammet ”Domino” 1. dec. 2003 og indslag i TV-udsendelsen ”19 Direkte” på DR TV den 9. dec. 2003. Projektet er blevet omtalt i flere artikler i Fiskeritidende, der læses af alle fiskere samt en stor del af fiskeindustrien. Projektet blev afsluttet med en konference i Esbjerg den 17. juni, der blev omtalt i Fiskeritidende den 17. og 24. juni 2004, i Børsen den 21. juni. Konferencen var også omtalt i TV-avisen og i lokalt TV på dagen.
· Koncept til fremstilling og dokumentation af højkvalitets frossen pelagisk fisk
Kvaliteten og leverancen af de undersøgte pelagiske fiskearter har været svingende gennem projektet. Eksempelvis har projektet afdækket store variationer i antallet af bugsprængte fisk, ubehagelig bilugt i visse fangster og store forskelle i spisekvalitet mellem stammer og arter af tobis og hestemakrel.
Der er behov for større viden om fiskepladser og årstidsvariation, for at afdække, hvor og hvornår kvaliteten af de forskellige arter er optimal i forhold til konsum. Arbejdet med tobis har vist, at der ligeledes er behov for at udvikle størrelsessortering, men at behovet ikke er lige stort på alle årstider, idet stimerne er mere homogene på visse årstider. Indfrysningen har som beskrevet ikke fungeret optimalt. Projektet har endvidere vist at forholdet mellem fisk og havvand i blokkene kan influere på kvaliteten af produktet, idet havvand vil udskille salt, der optages i fisken under frostlagring ved – 20 °C. Det er ikke klarlagt, i hvor høj grad dette saltoptag påvirker spisekvalitet og holdbarhed idet de holdbarhedsforsøg, der er opstartet med henblik på at fastlægge kvalitet og holdbarhed under forskellige lagringsbetingelser ikke er afsluttet på nuværende tidspunkt (1, 5, 10, 2, 25, 25, 26, 27).
Forsøg med kølelagring før indfrysning viser, at de bedste teknologiske egenskaber opnås, hvis brisling indfryses umiddelbart efter fangst og indikerer, at rensning af hestemakrel og brisling før frysning ikke øger kvalitet og holdbarhed (14, 23).
Udarbejdelse af en code of practice for frysning af pelagisk fisk er påbegyndt med opsamling af praktisk erfaring med indfrysning og resultater af analyser af fiskearter og produkter. Der er udarbejdet et egenkontrolprogram for frysning og tankkøling af konsumfisk ombord på E 177 Peter Marlene. Programmet er godkendt af myndighederne.
Konklusion
Der er nu skabt et grundlag for et kvalitetsorienteret konsumfiskeri efter pelagiske fisk med viden om kvalitetsparametre og produktegenskaber i kæden fra fangst til forbrug. Projektet har afdækket, at der er behov for en betydelig mere omfattende viden om selve ressourcen, når den skal anvendes til konsum. Det anbefales derfor at der i en eventuel kommende projekt bliver installeret kumme frysere ombord på ca.10 skibe, der så vil kunne bringer prøver i land til analyse.
De pelagiske fisk har kun kort holdbarhed i kølet stand og det er derfor nødvendigt at indfryse ombord. De hidtidige forsøg har også omfattet fangsthåndtering og indfrysning ombord og det har vist sig yderst problematisk at etablere indfrysningsfaciliteter på et traditionelt fartøj. Indfrysning er pladskrævende, da der udover indfrysningsfaciliteterne skal være sorteringsanlæg og frostlager. Projektet har dog givet værdifuld viden der vil kunne anvendes ved indsættelse af et egentlig frysefartøj i det danske pelagiske fiskeri.
Det er vist, at der kan laves gode konsumprodukter af de pelagiske fisk, og der er således grundlag for et videre men en fortsat anvendelse kræver et samarbejde i hele mellem fiskerierhvervet, forskning og forbrugere.
Rapporter
1. Optøning af 20 kg blokke med pelagisk fisk til konsum. Projektnotat. 2002. DFU.
2. Analyseprogram for pelagisk fisk. Intern rapport 2002. HL.
3. Indledende råvarebeskrivelse af kongetobis, tobis, brisling, knurhane og hestemakrel. 2002. Projektrapport. DFU.
4. Tobis 2002. Rapport nr. 32 februar 2003. HL.
5. Fangstrapport 2003. Projektnotat. 2003. DFU.
6. Modelforsøg med hestemakrel. Projektnotat 2003. DFU.
7. Modelforsøg med brisling. Projektnotat 2003. DFU.
8. Modelforsøg med tobis. Projektnotat 2003. DFU.
9. Modelforsøg med knurhane. Projektnotat 2003. DFU.
10. Køle- og fryselagring af renset og urenset hestemakrel. Rapport nr. 41 juni 2004. HL.
11. Introduktion til Tobis. Rapport nr. 42 juni 2004. HL.
12. Introduktion til produktegenskaber for hestemakrel, brisling, knurhane og tobis. Rapport. 2004. DFU.
13. Introduktion til QIM for hestemakrel, brisling, knurhane og tobis. Rapport.2004. DFU/HL.
14. Renset og urenset brisling. Intern rapport nr. 43 juni 2004. HL.
15. Råvarepræsentation brisling, dansk pupl. nr. 44 juni 2004. HL.
16. Råvarepræsentation brisling, engelsk pupl. nr. 45 juni 2004. HL.
17. Råvarepræsentation hestemakrel, dansk pupl. nr. 46 juni 2004. HL.
18. Råvarepræsentation hestemakrel, engelsk pupl. nr. 47 juni 2004. HL.
19. Råvarepræsentation grå knurhane, dansk pupl. nr4848 2004. HL.
20. Råvarepræsentation grå knurhane, engelsk pupl. nr49 juni 2004. HL.
21. Råvarepræsentation tobis, dansk pupl. nr. 50 juni 2004. HL.
22. Råvarepræsentation tobis, engelsk pupl. nr. 51 2004. HL.
23. Kvalitetsforandring i brisling ved CSW- lagring før frysning og frostlagring. Rapport nr. 52 juni 2004. HL.
24. Brisling - Kvalitet og holdbarhed af søfrossen brisling ved – 20 °C og – 30 °C. Rapport nr. 53 juni 2004. HL.
25. Hestemakrel - Kvalitet og holdbarhed af søfrossen hestemakrel, ved – 20 °C og – 30 °C. Rapport nr. 54 juni 2004. HL.
26. Grå knurhane - Kvalitet og holdbarhed af søfrossen grå knurhane, - 20 °C og – 30 °C. Rapport nr. 56 juni 2004. HL.
27. Tobis - Kvalitet og holdbarhed af søfrossen tobis, ved – 20 °C og – 30 °C. Rapport nr. 55 juni 2004. HL.